故鄉(xiāng)的年味

　　在老家四川樂山，一旦家里懸掛香腸和臘肉，就意味著新年臨近。年根歲尾，家家戶戶都要制作香腸和臘肉。香腸以豬肉和牛肉為主，用調(diào)料拌勻放置陰涼處腌一天以上，再填到腸衣里，懸掛于向陽通風(fēng)的地方一周左右時間，便于風(fēng)干和入味。臘肉的原料則是選用優(yōu)質(zhì)帶皮大塊五花肉，加各種調(diào)料拌勻腌制一周，再用棕櫚帶或鐵絲鉤懸掛數(shù)日風(fēng)干多余水分。香腸和臘肉的熏制，一般在一個四面密閉的空間點(diǎn)燃潔凈的刨木屑(末)和松枝，用煙霧熏制一天，使水分蒸發(fā)，其顏色也轉(zhuǎn)為棕紅色。如果在調(diào)料中加入陳(橘)皮，肉的色澤將會更加鮮亮，味道也更增加一絲清香醇甜。

　　還有就是湯圓。在南方的春節(jié)文化中，湯圓正如北方餃子的意義一樣，象征團(tuán)圓、吉祥和富貴，尤以四川和浙江的湯圓堪稱極品。浙江寧波以芝麻板油的小個湯圓為主，而四川的湯圓個頭往往要大些，品種口味也多，甜咸葷素皆有。在樂山地區(qū)，五通橋區(qū)的水磨湯圓粉、峨眉山青龍鎮(zhèn)的洗砂餡、夾江的椒鹽芽菜紹子(肉末)餡、沙灣區(qū)的玫瑰桂花餡，都老少咸宜。正月初一，幾乎家家戶戶的早餐桌上都是各人一碗熱氣騰騰的湯圓，個數(shù)一般是雙數(shù)，名字有“雙喜臨門”、“四季發(fā)財(cái)”、“六六大順”、“八方賀喜”、“十全十美”……

　　再則就是甜燒白與咸燒白。樂山農(nóng)村，帶皮的五花肉統(tǒng)稱“燒白”。甜燒白即夾沙肉合蒸糯米飯，咸燒白則是扣肉的俗稱。甜燒白是將豆沙塞進(jìn)煮熟的大片皮肉中，上扣用紅塘、板油、栗子末、葡萄干拌勻的半熟的糯米飯，上屜蒸熟，上桌時整盤倒扣到盤里，撒上芝麻、花生末、紅綠果脯絲。咸燒白則需要用大塊帶皮五花肉先下鍋炸去多余水分并掛上糖色，切成肉片，上配榨菜或者梅菜(也可以用海帶、木耳、筍干)，也是上屜蒸熟，整盤倒扣上桌，撒上蔥花和香菜即可。這兩道菜油而不膩、味道醇厚，而且肥肉經(jīng)充分蒸煮之后，飽和脂肪都轉(zhuǎn)變成了不飽和脂肪，更健康。

　　還有就是米粑，主要有四種：一種是以糯米大米各半，用清水發(fā)脹之后磨漿成粉制作，里面包甜陷和肉餡，用樂山特有的綠色“粑葉”包好蒸熟，俗稱“葉兒粑”。第二種是將大米用清水發(fā)脹之后磨漿發(fā)酵制成的。第三種是將熟的糯米搗成黏糊狀，包上花生芝麻核桃仁板栗末等餡，俗稱糍粑。第四種是用糯米和紅豆拌成椒鹽味，做成橢圓厚片，口感類似粽子，也叫糍粑。這些米粑可以蒸、炸、烤著吃，風(fēng)味獨(dú)特。