北京老字號(hào)匾額趣談：六必居匾額是誰(shuí)題寫(xiě)？
在生活中，大家都收藏過(guò)自己喜歡的醬菜牌子吧，也了解過(guò)它的醬菜文化吧。下面是小編整理的北京老字號(hào)匾額趣談：六必居匾額是誰(shuí)題寫(xiě)？歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
六必居的醬菜精心制作，色澤美觀，獨(dú)居特色。我最喜歡吃六必居制作的雪菜。吃面時(shí)，打開(kāi)一包放入湯料中，很是美味可口。望著包裝袋上“六必居”三字，我不禁想起“六必居”醬菜園門前匾額的傳說(shuō)。市井坊間傳言，六必居的匾額題字出自明朝嘉靖年間的權(quán)相嚴(yán)嵩之手筆。我讀民國(guó)初期文人張江裁的《燕京訪古錄》，書(shū)中記載：“又前門外糧食店北口路西有醬菜館曰六必居者，此匾額則為嚴(yán)嵩所書(shū)，”但因年代久遠(yuǎn)，店鋪一次次在匾額上刷漆修飾，卻使得筆意漸失。
而且，六必居遭受兩次劫難，第一次劫難匾額尚存，第二次劫難匾額則被毀。店鋪中有一位學(xué)徒酷愛(ài)書(shū)法，每日沖刷案板之際，必對(duì)著匾額用掃帚臨摹數(shù)次，日久逼真。
原匾額損毀后，即是這位學(xué)徒仿寫(xiě)嚴(yán)嵩題字后又新制作的一塊匾額�！堆嗑┰L古錄》又記載一件軼事，是作者幼年時(shí)聽(tīng)私塾先生所講的，據(jù)說(shuō)六必居在明朝是六人合股所開(kāi)的，他們委托一位親貴大員請(qǐng)嚴(yán)嵩題字，嚴(yán)嵩率筆疾書(shū)“六心居”三個(gè)大字，但又回味一想，“六心”則是分心離意，必不能合作，殊非吉祥之兆，于是乃于心字上又加添一撇，便成為了“必”字。記下兩則軼聞后，作者又稱：“此等傳聞，固無(wú)所據(jù)，然亦近人情，姑記而存其說(shuō)。”
這些傳說(shuō)可否有真實(shí)史實(shí)在其中?《中國(guó)歷史文化名城詞典》有一則“六必居”條目。據(jù)考證，六必居并不是六人合股，而是山西省臨汾縣趙氏所創(chuàng)的釀酒廠，開(kāi)業(yè)于明朝嘉靖九年(1530年)，趙氏開(kāi)酒廠時(shí)提出在選料制作時(shí)有六個(gè)必須做到：
第一，黍稻必齊，即釀酒用糧必須齊備;
第二，曲檗必實(shí)，即釀酒用曲必須如實(shí)投放;
第三，湛之必潔，即浸泡酒曲必須潔凈;
第四，陶瓷必良，即釀酒用缸必須是優(yōu)等的;
第五，火候必得，即生產(chǎn)操作必須精心得當(dāng);
第六，水泉必香，即釀酒必須用香甜的泉水。
由于做到了這六條，“六必居”所產(chǎn)之酒質(zhì)量?jī)?yōu)良，很受當(dāng)時(shí)顧客推重。以后，“六必居”酒廠又發(fā)展了醬菜園，特聘名師，并保持酒廠的“六必”傳統(tǒng)，優(yōu)選原料，配料嚴(yán)格，精工制作，工藝考究，所制的各類醬菜鮮美適口，成為了享譽(yù)海內(nèi)外的北京的“老字號(hào)”風(fēng)味特產(chǎn)。
這兩則資料，都基本認(rèn)定了六必居開(kāi)業(yè)時(shí)間是明代嘉靖九年(1530年)。我瞧六必居雪菜的包裝紙上也寫(xiě)著“六必居據(jù)傳建于明朝嘉靖年間，已有近五百年歷史。”但是，我最近讀到一冊(cè)寫(xiě)老北京商市的書(shū)，書(shū)中質(zhì)疑此說(shuō)。據(jù)稱，在1965年，擔(dān)任北京市委書(shū)記處書(shū)記的鄧拓同志，他也是一位學(xué)識(shí)淵博的歷史學(xué)家，對(duì)北京風(fēng)物歷史極感興趣，他曾經(jīng)從六必居舊存檔案中做出考證，認(rèn)為六必居的開(kāi)業(yè)時(shí)間是清朝康熙年間，而不是后人傳說(shuō)的明朝嘉靖九年。可惜書(shū)內(nèi)僅是略提一筆，并未詳細(xì)寫(xiě)出鄧拓同志的考證探究過(guò)程，以及所依據(jù)的歷史資料。
不過(guò)，看來(lái)六必居開(kāi)業(yè)于明朝嘉靖九年并請(qǐng)嚴(yán)嵩題寫(xiě)匾額之事，的確是歷史漏洞與誤說(shuō)很多，因明嘉靖九年嚴(yán)嵩尚未發(fā)達(dá)，只在南京默默無(wú)聞做個(gè)小官，六必居怎么可能跑去南京請(qǐng)他題寫(xiě)匾額呢?
此外，還有在宣武門外騾馬市大街鐵門南口迤西的老字號(hào)中藥店鶴年堂，也相傳是嚴(yán)嵩之子嚴(yán)世蕃所題寫(xiě)的。《燕京訪古錄》也記載此事。但也有人相傳，此匾額是嚴(yán)嵩所題寫(xiě)。還有傳言，此匾額原是嚴(yán)嵩家廳堂的匾額，嚴(yán)氏父子被嘉靖皇帝抄家后，這塊匾額流傳出來(lái)，就掛在了鶴年堂中藥店的堂前。但此說(shuō)也是不可思議的事情，在嘉靖末年開(kāi)業(yè)的鶴年堂竟敢把罪臣題字的匾額掛出來(lái)，這絕對(duì)是不符合謹(jǐn)小慎微的商家心理的。只因?yàn)閲?yán)嵩雖然是明朝最大的奸相，可他的字寫(xiě)得古樸蒼勁，別具一格，引得后世人多有稱賞，才引來(lái)了這些傳說(shuō)吧。
【拓展】
六必居醬園店設(shè)在北京，相傳創(chuàng)自明朝中葉。掛在六必居店內(nèi)的金字大匾，相傳是明朝大學(xué)士嚴(yán)嵩題寫(xiě)。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開(kāi)辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說(shuō)：“開(kāi)門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶�！边@七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚摹Ｚw氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，就起名六必居。
起源
六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。擁有京城著名的具有470年歷史、堪稱老字號(hào)之最的“六必居”及270多年歷史的“桂馨齋”、130多年歷史的“天源”等老字號(hào)。六必居醬園坐落在前門糧食店街三號(hào)，其門面房子是中國(guó)古式的木結(jié)構(gòu)建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風(fēng)格。
六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴(yán)嵩之手。此匾雖數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。 六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過(guò)程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。
現(xiàn)代發(fā)展
今天的北京六必居食品有限公司是經(jīng)營(yíng)醬腌菜及調(diào)味品的專業(yè)公司。公司醬腌菜產(chǎn)品的年產(chǎn)量達(dá)2萬(wàn)余噸，銷售額過(guò)億元，創(chuàng)利稅近千萬(wàn)元。在經(jīng)濟(jì)改革的大潮中，企業(yè)得到了飛速的發(fā)展。
2000年12月完成了公司的改制工作。把純國(guó)有的管理型公司轉(zhuǎn)制為12個(gè)股東參加的股份制公司，企業(yè)的凈資產(chǎn)達(dá)到4千多萬(wàn)元。六必居食品有限公司銷售分公司和立達(dá)居調(diào)味品分公司銷售網(wǎng)遍布東北、華北、西北、江南等地。而且還銷往日本、新加坡、澳大利亞、美國(guó)、歐洲等一些國(guó)家和地區(qū)，受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的廣泛歡迎。
目前在北京近郊，又一座占地20畝，8000平方米的廠房建成并投入使用。其擁有國(guó)內(nèi)一流的現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，公司技術(shù)研究室，匯集了眾多的工程技術(shù)人員，為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
醬菜特色
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。
1、選料考究
六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開(kāi)。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂(lè)店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)實(shí)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過(guò)21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。
2、管理有方
六必居在經(jīng)營(yíng)管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有一條是任何人不準(zhǔn)超支或長(zhǎng)支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營(yíng)也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺(tái)人多是山西臨汾、襄汾縣人。由于六必居經(jīng)營(yíng)有方，醬菜制作保證質(zhì)量，特別重視商品的社會(huì)信譽(yù)，因而盡管飽經(jīng)滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的.信譽(yù)。世界各國(guó)都有吃醬菜的習(xí)慣，而中國(guó)人腌制的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業(yè)首屈一指，也是全國(guó)聞名的中華老字號(hào)。據(jù)說(shuō)日本前首相田中角榮首次訪華時(shí)，就指定秘書(shū)購(gòu)買六必居醬菜帶回日本。
據(jù)六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什么幾百年風(fēng)味不減，盛名不衰，主要是制作上選料精良，講究規(guī)格，精工細(xì)作，并采用自制天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時(shí)都有嚴(yán)格的規(guī)范要求，要存放在醬缸內(nèi)，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過(guò)2—3小時(shí)。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進(jìn)京城大柵欄商業(yè)街的糧食店街的北口，很遠(yuǎn)就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足并被吸引購(gòu)買。對(duì)于六必居，大多數(shù)人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內(nèi)定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露（螺絲菜）、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產(chǎn)品。但對(duì)六必居這三個(gè)字的來(lái)歷卻不很了解。
3、主要產(chǎn)品
六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度�，F(xiàn)在，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國(guó)外。六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產(chǎn)品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍(lán)、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以苤藍(lán)、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經(jīng)過(guò)剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。 這種特制糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地。
4、獨(dú)特風(fēng)味
六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、咸中帶甜、咸甜適中、佐餐最佳。自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱贊。
六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，陶器必良，火齊必得，水泉必香�！傲亍痹谏a(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，制作過(guò)程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。
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