為了加強飲食安全衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，根據中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》，結合本院實際，制定本制度。
　　一、組織管理和教育
　　l、組織管理。①組長組長，分管采購和食品安全，成員由管理員，保管員、，負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保就餐安全。
　　二、執(zhí)行標準
　　l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。三、個人衛(wèi)生
　　食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識，注意和保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，認真做到：
　　1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。
　　2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋，背心，，室內不準隨地吐痰。
　　3．上崗前洗手，便后洗手。
　　4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經培訓后方可上崗。
　　5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
　　三、采購要求
　　1、大宗物資必須按上級有關規(guī)定的要求在準入的企業(yè)進行采購，采購員不買腐爛變質的原料，采購醬油、醋等調料品，要到正規(guī)生產單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
　　2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質晴況、經手人員、進貨時間、批次數量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
　　3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當天采購、當天使用，其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
　　四、操作間衛(wèi)生
　　1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。
　　2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
　　3、灶臺清潔、調料盆放置有序；炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
　　4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
　　5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
　　6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設施。室內通風，光線良好。
　　7、生菜上架、先洗后做。
　　五、冰箱衛(wèi)生
　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
　　2、冰箱內物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。
　　3、經常檢查冰箱內存放的貨物，防止霉爛變質。
　　4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血水。
　　六、餐廳衛(wèi)生
　　l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。
　　2、餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
　　3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。
　　七、環(huán)境衛(wèi)生
　　1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
『 1 』『 2 』
　　2．店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網。
　　3、洗碗池清潔，上、下水暢通。
　　4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。
　　5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
　　6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。
　　7、積極采取措施消殺“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
　　八、飲食安全操作規(guī)程
　　在廚房工作高峰時間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應先打招呼，以引起對方的注意。并采取向右行進的原則，行進速度不能過快，以免發(fā)生碰撞。
　　注意和保持臺階及通道通暢，如發(fā)現通道有積水或障礙物時，應立即清除，以免絆滑摔跤。
　　熟練掌握電氣用具的應用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開關。若發(fā)現漏電的插頭、電器、電線時，應立即報修，以免觸電。
　　刀具的使用規(guī)則:
　　使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。
　　煤氣、灶臺:
　　對燃氣管道及灶臺，除技術人員定期檢測外，要經常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺，進行檢查，一旦發(fā)現漏氣要馬上關閉閥門并聯系專業(yè)單位或人員進行維修；堅決禁止帶故障使用。