釀酒

農(nóng)業(yè)發(fā)生后，人們儲存的糧食，因設備簡陋受潮發(fā)酵，或吃剩的食物因擱置而發(fā)酵。淀粉受微生物的作用發(fā)酵，引起糖化和產(chǎn)生酒精，這就成了天然的酒。當人們有意識地讓糧食發(fā)酵來獲取酒漿時，釀酒技術便開始出現(xiàn)了。

我國用谷物釀酒可能始于新石器時代晚期。到商、周時期，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)達起來，谷物釀酒就更普遍了。商代飲酒之風很盛，所遺留下來的酒器非常多。周代設有專管酒的官吏。

用谷物釀酒，谷物里的淀粉質需要經(jīng)過糖化和酒化兩個步驟才能釀成酒。曲能把糖化和酒化結合起來同時進行。利用曲來釀酒，是我國特有的釀酒方法。幾千年來，制曲技術得到不斷發(fā)展，新曲品種續(xù)有發(fā)現(xiàn)。釀酒技術本身也以原料的不同和比例的差別而有種種方法。到明代《本草綱目》中已記載有70種普通酒和藥酒的制法了。在歐洲，到19世紀90年代才從我國的酒曲中得出一種毛霉，在酒精工業(yè)上建立起著名的淀粉發(fā)酵法。

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