關(guān)于吃魚(yú)翅的史事與典故
鯊魚(yú)翅在民間通常以"魚(yú)翅"簡(jiǎn)稱(chēng)。作為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見(jiàn)于《宋會(huì)要》，是山珍海味中的一種，魚(yú)翅又稱(chēng)鮫魚(yú)翅、鮫鯊翅、沙魚(yú)翅、金絲菜等，具體指鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，小編帶來(lái)的吃魚(yú)翅的史事與典故。
中國(guó)人用魚(yú)翅作為珍饌，在宋以前，并無(wú)詳細(xì)記載。在《宋會(huì)要》上，有魚(yú)翅的名目，說(shuō)是由“市舶”經(jīng)福建輸運(yùn)入口，對(duì)吃法未提只字。宋前找不到一首歌頌魚(yú)翅的詩(shī)或詞。《蘇東坡文集》卷帙浩繁，僅有江珧柱傳，沒(méi)有談到魚(yú)翅。(又查梁廷梧《東坡事類(lèi)》，所載食品二十九條，獨(dú)無(wú)魚(yú)翅。)元朝有一本專(zhuān)談飲食饌的名著《飲膳正要》，競(jìng)未列魚(yú)翅�？磥�(lái)用翅為肴，蓋起于明宮。
《天啟宮詞》云：“海鏡，江珧百寶并，黃紗籠蓋五侯鯖，后宮私做填倉(cāng)會(huì)，骨董家常也學(xué)烹�！庇謸�(jù)作者蔣之翹自注說(shuō)，熹宗皇帝喜歡用炙蛤蜊、鮮蝦、燕菜、鯊魚(yú)翅等海味十多種，弄“一品窩”吃。《本草綱目》說(shuō)到魚(yú)翅，但說(shuō)的是鮫魚(yú)，而不是鯊魚(yú)。注解中有“鯊魚(yú)”的字樣，卻沒(méi)有說(shuō)出魚(yú)翅的吃法。張岱筆記，對(duì)魚(yú)翅的敘述較多。徐霞客足跡遍天下，他的“游記”中，只有一段說(shuō)到吃魚(yú)翅�？梢�(jiàn)明朝吃到魚(yú)翅的人，并不很多。直到清朝((隨園食單》里才有魚(yú)翅兩味，第一種為純用雞湯，串細(xì)蘿卜絲，及拆碎的翅鱗摻和湯中，以柔膩、融洽為貴。第二種用頂上火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢(qián)許煨爛。后經(jīng)官紳提倡，吃魚(yú)翅的風(fēng)氣，才盛極一時(shí)�？墒�，最初并不將其視為上品�！肚灏揞�(lèi)鈔》中說(shuō)：“清時(shí)宴客，整席者，以燒烤席為第一，燕菜席為第二，魚(yú)翅席為第三，海參席為第四，蟶干席為第五，三絲席為第六�！彼^燒烤席，即俗稱(chēng)的滿(mǎn)漢全席。燕菜席，即以燕窩為主的筵席。魚(yú)翅席，當(dāng)然以魚(yú)翅為主。但在六種筵席中，魚(yú)翅僅占第三位。清乾隆時(shí)趙學(xué)敏的((本草綱目拾遺》，開(kāi)始詳記魚(yú)翅的吃法。他說(shuō)：“魚(yú)翅今人常嗜之品，凡宴會(huì)肴饌，必設(shè)此物為珍享。其翅干者成片，有大小，率以三為對(duì)，劃水翅二對(duì)，煮之拆去其硬骨，拾取軟刺，魚(yú)色如金，煮時(shí)以雞湯佐饌，味最美。漳泉有煮好剔取軟刺作團(tuán)，如脂餅狀，金色可愛(ài)，名沙刺片。”他書(shū)記載極少。道光年間《廣東通志》載：“鯊魚(yú)其美在翅，粵中名魚(yú)翅�！笨磥�(lái)，魚(yú)翅可能是先從廣東、福建等處，傳布到各地的。
清朝同光年間，盛行吃魚(yú)翅，其原因不外兩種：一因當(dāng)時(shí)宮中，將魚(yú)翅列入御膳；一因閩粵封疆大員，常把魚(yú)翅作為貢品。上有好者，下必甚焉。各處河官鹽商，有的是錢(qián)，一席萬(wàn)錢(qián)，視為常事。酬酢頻繁，筵席間競(jìng)相吃翅，名為翅席。于是，魚(yú)翅身價(jià)百倍，由中品麗躍登首座。李莼客《越縵堂日記》中，便有關(guān)于吃魚(yú)翅的記載。其他筆記書(shū)，也記有其烹調(diào)法�？磥�(lái)在清朝同光年間，吃魚(yú)翅已成為官紳酬酢的要品了。
筆者幼從姚公鶴先生習(xí)國(guó)學(xué)。姚師曾任上�！渡陥�(bào)))主筆，博聞強(qiáng)記。他說(shuō)清朝末年，士大夫階層見(jiàn)面時(shí)，所談的并非國(guó)家大事，大家只談《紅樓夢(mèng)》與吃魚(yú)翅兩事。談到林黛玉、薛寶釵，便覺(jué)娓娓不倦，談到玉吉翅、呂宋翅，便覺(jué)津津有昧。清朝士大夫們“食色”之欲，在這兩件小事上已表露無(wú)遺了。
姚師說(shuō)，李鴻章能親自下廚做肴，魚(yú)翅亦是他所擅長(zhǎng)。在德國(guó)時(shí)，他親自督廚，宴請(qǐng)名相斯麥克等。西人對(duì)中國(guó)菜向極愛(ài)好，可是對(duì)魚(yú)翅卻不甚感興趣。有一武將食魚(yú)翅時(shí)，急于進(jìn)食，因翅沸熱，唇舌都燙麻木了，想吐又恐于禮不合，只得熱著吞下，一時(shí)不慎，誤將自己的假牙一并送入腹中，在外交場(chǎng)中有此笑話(huà)。從來(lái)李氏宴客，皆不用魚(yú)翅。
清朝張之洞家中，常食魚(yú)翅。某年，其孫患腸傷寒(即腸熱癥)，病時(shí)忌口極嚴(yán)，幾乎月余不進(jìn)葷腥。那位文孫尚在稚年，其病愈不及十日，即私自入廚偷食魚(yú)翅一盅，因飽滯刺激腸管，復(fù)發(fā)高熱泄瀉下血致死。因魚(yú)翅膠性蛋白質(zhì)濃厚，消化不易，腸熱癥病愈不久，小腸潰瘍部分尚未完全愈合時(shí)，極易因刺激引起腸出血而致死亡。魚(yú)翅雖有滋補(bǔ)作用，但消化不易，許多患腸病或胃病的人，是不宜多吃的。
到民國(guó)以后，私家煮翅的韻事，依然眾口相傳。湖南譚延閩家廚煮的翅是最著名的。不但廚師手法高明，譚氏自己也能洗手入廚，對(duì)于水候(發(fā)翅的浸入時(shí)間)、火候(烹調(diào)的燜煮時(shí)間)都有深刻的研究。福建人以鄭孝胥最考究。四川人以張大干最在行。北京人以王揖唐家用料最好，常選日本上品，王氏并能親自煮翅，人稱(chēng)“魚(yú)翅王”。這種風(fēng)氣，有的以此表示晉紳世家的生活藝術(shù)，有的以此表示豪門(mén)巨富的闊綽排場(chǎng)。
譚延閩是以愛(ài)吃魚(yú)翅聞名的食家，他每天吃翅一盅，名聞全國(guó)。他的弟弟是名畫(huà)家譚澤閩(以寫(xiě)顏體大字著名，中國(guó)銀行的市招和過(guò)去鈔票上的顏體字，都出自此公手筆)。吾與澤閻為友，他說(shuō)他哥哥晚年吃翅太多，�；间缧埂Ｅf時(shí)沒(méi)有抽水馬桶，譚氏用的是老式木制便桶，在他的糞便中常發(fā)現(xiàn)未經(jīng)消化的亮晶晶的魚(yú)翅碎粒，譚氏夫人稱(chēng)為“魚(yú)翅糞”。家人勸他勿再常吃翅。這事外界一度流傳，后來(lái)譚延間仍早故。所以人們求養(yǎng)生之道，也不能太過(guò)分，所謂過(guò)猶不及。
吃魚(yú)翅的前世今生
詩(shī)人戴天移民加拿大時(shí)，我和香港電臺(tái)著名DJ及美食家陳任為他送行，地點(diǎn)選在中環(huán)“鏞記”，因?yàn)椤扮O記”老板甘健成對(duì)我們說(shuō)，他有珍藏多年的“蝴蝶青”魚(yú)翅，所以我和陳任早就預(yù)訂，雖然破費(fèi)得很，但既然是老友，而且是此去經(jīng)年，再見(jiàn)不知何日，“蝴蝶青”魚(yú)翅珍貴，哪里比得友情來(lái)得更珍貴？
甘健成說(shuō)“蝴蝶青”現(xiàn)在已再難找得到，因?yàn)檫@是特大鯊魚(yú)的鰭部，一般的鯊魚(yú)鰭最外部是尖的，但這種鯊的'鰭卻有點(diǎn)圓，撥起水來(lái)很像蝴蝶飛舞，而且一般的魚(yú)翅是像釘子那樣一頭尖，而“蝴蝶青”則像釘子被錘扁般成三角錐形。由于現(xiàn)今環(huán)保和禁捕，“蝴蝶青”更顯珍貴。
所謂魚(yú)翅，是軟骨魚(yú)類(lèi)中的鯊魚(yú)和鰩魚(yú)的鰭部軟骨的干制品，鰭包括背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。鯊魚(yú)的品種有一兩百之多，由于如今環(huán)保觀念受到重視，所以有些魚(yú)翅，是用鰩魚(yú)鰭來(lái)制造了。
鯊魚(yú)，中國(guó)古代叫做鮫。而魚(yú)翅，中國(guó)古代從宋代以后才有正式記載，像《明宮史》稱(chēng)之為鯊魚(yú)筋，《宋氏養(yǎng)生部》叫做魦魚(yú)鬐干，《醫(yī)林纂要》稱(chēng)作鮫沙翅，《本草綱目拾遺》才叫作沙魚(yú)翅，《本草求原》叫做金絲菜，《嶺南雜記》名之曰鯊鰭�，F(xiàn)在則叫做翅筋和翅針。
《禮記少儀》說(shuō)：“羞濡魚(yú)者進(jìn)尾。冬右腴，夏右鰭；祭膴。”根據(jù)湖南岳麓書(shū)社出版的禮記今譯，“日常吃鮮魚(yú)，要把魚(yú)尾放在前。冬天上魚(yú)時(shí)魚(yú)肚在右，夏天則魚(yú)脊在右。祭祀則用魚(yú)塊”。由此可見(jiàn)，中國(guó)古代是非常重視魚(yú)鰭的擺放位置。那么吃魚(yú)鰭是不是就從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始的呢？這一點(diǎn)恐怕只能靠推想了。從淡水魚(yú)的魚(yú)鰭吃到海中鯊魚(yú)的魚(yú)鰭，應(yīng)該是始于漁民，這一點(diǎn)相信學(xué)者都會(huì)同意。
不過(guò)，唐朝以前都沒(méi)有史書(shū)記載吃魚(yú)鰭，倒是有人認(rèn)為李賀說(shuō)的“郎食鯉魚(yú)尾，妾食猩猩唇”，是唐代開(kāi)始吃魚(yú)鰭的濫觴。而真正吃鯊魚(yú)翅，恐怕是從宋代開(kāi)始的。因?yàn)椤端螘?huì)要》記有宋代從福建引進(jìn)魚(yú)翅的事跡。明朝以后，記載真正魚(yú)翅的便多了。像《明宮史》便記有明神宗喜歡吃“海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉”；又記有明熹宗喜歡吃“一品鍋”，這個(gè)“一品鍋”就放有魚(yú)翅。另外，明熹宗賜宴科舉中人的“鹿鳴宴”的菜單里，也有“鯊魚(yú)翅六兩”的記載。所以真正常吃鯊魚(yú)翅的歷史，可以肯定是從明朝開(kāi)始的。
成書(shū)于清乾隆三十年，初刊于同治三年的《本草綱目拾遺》說(shuō)魚(yú)翅是：“今人可為常嘗之品，凡宴會(huì)肴饌，必設(shè)此物以為珍享�！蔽覀兂Ｕf(shuō)無(wú)翅不成席，可見(jiàn)魚(yú)翅本身就是貴價(jià)的珍品。在六七十年代，不少港人是要在喜慶宴席上才能一嘗魚(yú)翅的珍味。但是在香港經(jīng)濟(jì)起飛的年代，香港卻流行魚(yú)翅漱口和魚(yú)翅撈飯，短短二十年，可見(jiàn)香港就像今天的內(nèi)地一樣，經(jīng)濟(jì)騰飛得多快了。
香港人常用的鮑翅，事實(shí)上是錯(cuò)字。鮑翅者，包翅也，形象像個(gè)古代的荷包是也。所以很多人說(shuō)請(qǐng)吃鮑翅，實(shí)際上根本就沒(méi)有鮑魚(yú)，也可能不是像荷包的翅。因?yàn)榘嶂皇囚~(yú)翅中的一種而已。根據(jù)烹飪書(shū)籍的分類(lèi)，有黃肉翅，比如港人常稱(chēng)的金山黃和呂宋黃。另有群翅或裙翅、青翅、勾尾翅、披刀翅、象耳白翅、猛鯊翅、花鹿翅、飛虎翅等等。
魚(yú)翅要好吃，最重要的是浸發(fā)和燜煮的工夫。袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“魚(yú)翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法，一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢(qián)許煨爛……總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話(huà)�！彼�，吃魚(yú)翅，最好還是到老字號(hào)去比較讓人放心，不然，“魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話(huà)”之外，吃出腥硬，就是花錢(qián)買(mǎi)難受了。
附帶一提的是，鯊魚(yú)是現(xiàn)代根據(jù)英文譯音的稱(chēng)謂，我們本來(lái)是叫做鮫的。清代徐珂在《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō)：“鯊，小魚(yú)也，產(chǎn)溪澗中，長(zhǎng)五寸許，黃白色，有黑斑，鰭大，尾圓，腹鰭能吸附于他物�？趶V鰓大，常張口吹沙，故又名吹沙魚(yú)。”
鯊這種小魚(yú)，如今只能在字典里才能找到。在環(huán)保觀念日盛之下，未來(lái)鯊魚(yú)翅或許也只能在字典里才能找到了。
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